大皿にどーんと盛り付けられたパラッとしたお米と豪快なお肉。そして絡み合うスパイス。｢カブサ｣は、これぞみんなが思い浮かべるアラブ料理なのではないでしょうか。

カブサ(カブセ、カプサetc…)とはスパイスとお肉の米料理。

アラブ料理の中でも多くのスパイスを使う料理ですが、いわゆるスパーシー(辛い)わけではなく、意外にも優しい味。

元々はサウジアラビアの料理ですが、中東・アラブ地域で広く食べられています。

カブサの定義を考えてみると…。使うスパイスも様々、作り方も千差万別、これがカブサ！というものは非常に難しい。とりあえずスパイスとお肉のスープで作る炊き込みごはんととらえておくと、好みに応じてアレンジも楽しいと思います。

・カブサに使われているスパイスランキング

アラビア語の料理本やインターネット上のレシピ、市販のカブサスパイスなどをいくつか調べてみた結果、こんなスパイスが使われていました。

1位…シナモン、黒こしょう

2位…クミン

3位…クローブ、カルダモン

4位…コリアンダーシード、ナツメグ、ミックススパイス(オールスパイス)

その他…ターメリック、月桂樹、ジンジャー

このあたりのスパイスを好みに応じて調整してオリジナルカブサを作るのも楽しいですね。

・お米は何を使う？

中東・アラブ諸国と言っても、かなり広いので地域差はありますが、エジプトやシリアなどでは日本と同じ粘り気のあるジャポニカ米が一般的に食べられています。

しかし、カブサに使う米は長細いタイプのインディカ(長粒)種を使います。

インディカ種の中でよく知られているのが、ひょろーんと細長く炊きあがるバスマティ米です。ただし、一般的にエジプト人、そしてアラブ人は長いタイプの米のことをひっくるめてバスマティ米と呼ぶ傾向がありま す。

レストランなどでメニューにバスマティ米とあっても、実際はあの｢バスマティ米｣ではなく、ジャバニカ種と思われる米などが出てくることもあります。アラブ料理のレシピにバスマティ米が登場しても、必ずしもいわゆる｢バスマティ米｣でなくてもよいということですね。

・材料

骨付き鶏もも肉 …1 ㎏ （4 本）

バスマティ米 …300g

玉ねぎ… 200g （1 個）

トマト …200g （1～2 個）

ニンニク …3 片

トマトペースト… 大さじ 1

カルダモン …5 個 ◆

クローブ …10 個 ◆

シナモン …1 本 ◆

黒こしょう …10 個 ◆

月桂樹 …2 枚 ◆

クミン …小さじ 1 ★

コリアンダーシード …小さじ 1 ★

ターメリック …小さじ 1 ★

ミックススパイス …小さじ 1 ★

青唐辛子 …1 本

塩 、油

・作り方

① 米は洗って 30 分ぬるま湯に浸け、ざるに開けて水気を切る。

② 玉ねぎ、ニンニク、トマトはみじん切りにする。

③ 鍋に大目の油とホールのスパイス◆（月桂樹以外）を入れ、ゆっくり加熱する。香りが立ち始めたら玉ねぎ、 ニンニクを加え薄く色づくまで炒める。

④ パウダーのスパイス★を加え軽く炒めたら、トマト、トマトペーストを加え煮詰める。

⑤ 鶏肉、青唐辛子、月桂樹、塩、かぶる位の水を入れ 30 分から 45 分程煮込む。

⑥ 鶏肉を取り出し、スープが沸いている状態で米を入れる。軽く混ぜ蓋をして弱火で炊く。

⑦ 米が炊き上がったら、取り出しておいた鶏肉をオーブンに入れ、表面に軽く焦げ目をつける。

鶏肉は好きな部位で構いません。丸ごと1羽使ってもいいですよ！

手順④では鍋底が見えるくらいに一旦煮詰めると全体がまとまります。この行程をエジプト方言のアラビア語で｢ムサッビク｣といいます。

仕上げの鶏肉は、好みで塩を軽く振ったり、トマトペーストやケチャップを表面に塗ってオーブンで焼くとおいしいです。

もちろん羊肉でも同じ手順で作れます。

もう一手間！

パクチー、トマト 、ニンニク 、青唐辛子をフードプロセッサーにかけ、塩、レモン汁 又は酢で味を調えたカブサソースをかけながら食べるのもおすすめ。

ヨーグルトも合いますよ。