麦を若いうちに収穫し、なんと籾殻を燃やして取り除きます。水分量の多い時期の麦なので、火を付けてもまわりだけが燃え、中の実が燃えにくいというわけ。そのため、香ばしくスモーキーでポロポロした食感の、他の穀物にはない独特な風味がつきます。
しかしながら、私の個人的な経験ですが、エジプトのフリーカは、緑色というよりは、ベージュっぽく、最初はブルグル（粗いタイプ）かと思ったほど。
スモーキーな香りもほぼありません。
スークの隙間でおばちゃんが売っているフリーカは緑色をしたものが多いですが、こちらも香りはほとんどありません。
シリアのガツンとした燻製のような香りのフリーカが懐かしいな。
フリーカ、と書きましたが、実際には、シリアやレバノンなどシャーム地方では「フリーケ」、エジプトでは｢フリーク｣と発音されています。（なので、フリーカと書くのは少々不本意なのであります）
調理方法はいろいろありますが、一番多いのが、チキンや肉のスープで炊き込んだ、炊き込みご飯ならぬ、炊き込みフリーカ。
米を日常的に炊いている日本人なら、特に難しくはないはずです。
スープを取る具はチキン、羊、牛、仔牛、お好みのものでOK。
もっと簡単に、市販のスープストックで炊いて、炒めたひき肉を合わせるのもおいしいですよ。
エジプトだと名物ハトのマハシーにもよく使われます。
材料 フリーク…2 カップ(300g)
骨付き鶏もも肉…750g～1 キロ
玉ねぎ…1 個
カルダモン…3 個
シナモン…1 本
ベイリーフ…2 枚
クローブ…5 個
塩、こしょう
油
グリーンピース…130g アーモンド、松の実、カシューナッツ等
作り方 ① チキンスープを作る。鍋に鶏肉とかぶるぐらいの水を入れ火にかける。沸騰したら灰汁を取り、ざく切りの玉ねぎ、カルダモン、シナモン、ベイリーフ、クローブ、塩、こしょうを加え、蓋をして 30 分から 1 時間 程茹でる。鶏肉を取り出し、スープを漉す。
② フリークは石、ごみなどを取り除き洗う。水に 20 分浸け、ざるにあけ水気をよく切る。
③ 鍋に油(大さじ 1 杯程度)を熱し、フリークを炒める。水分が飛び、全体が乾いた感じになったら、チキンスープを 2.3 カップ加える。全体を軽く混ぜ、蓋をする。沸騰したら弱火にし、フリークが柔らかくな り、水分がなくなるまで炊く。
④ グリーンピースを油で軽く炒め、チキンスープをひたひたに注ぎ、弱火で柔らかくなるまで火を通す。
⑤ 鶏肉は表面に軽く塩を振ってオーブンに入れ軽く焼き色をつける。または、骨と身を分け、食べやすい 大きさに裂いておく。ナッツは油で炒めるか、軽く炒る。
⑥ 炊きあがったフリークを皿に盛り、鶏肉、グリーンピース、ナッツを上にのせる。
飾りのアーモンドは皮をむいて使用します。熱湯に数分浸けておくときれいに皮むきができますよ。
スープを取る際に使った玉ねぎや、グリーンピースをフリーカと一緒に炊き込んでもおいしいです。
ヨーグルトをかけながらモリモリ食べましょう！
