アラブでパイやペストリー類を一般的に「ファターイル」と呼び、よく使われる具材のひとつとしてほうれん草が挙げられます。そのほうれん草のパイと言えば、以前ご紹介した、シリアやレバノンなどでよく見かける三角形のものがあります。
イーストを入れた小麦粉の生地で、甘酸っぱく味付けしたほうれん草を包む、おかずパンのようなペストリーです。
このタイプとは別に、ぐるぐると生地を巻いたものがあり、こちらは「ファターイル・ファラスティーニーヤ」、つまりパレスチナ風と呼ばれることがあります。
三角形のものは、パンのような生地ですが、こちらはイーストの入らない生地をたっぷりのオイルに絡めながら薄く伸ばしていくので、仕上がりはまさにパイのようになります。
手で伸ばせるので麺棒は必要なく、少々生地が破れても大丈夫。意外と簡単に作れますよ！
材料 4個分
～生地～
強力粉…200g
オリーブオイル…10g
塩…2g
砂糖…小さじ１
ぬるま湯…120g
オリーブオイル…適量
～詰め物～
ほうれん草…250g
玉ねぎ…100g
ザクロシロップ…小さじ2.5
スンマーク…小さじ１
オリーブオイル…・小さじ2
塩、こしょう
※ザクロシロップやスンマークがない場合は、レモン汁を小さじ２杯程度加えてください。
かなり甘“酸っぱく”するのが本場流ですがお好みで。
作り方
①生地の材料を全て混ぜ、なめらかになるまでよくこねる。蓋をして１時間程度休ませる。
②ほうれん草は洗ってざく切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。塩(小さじ２～３程度)をよく混ぜ、水分が出るまで10分程度置く。
③２をしっかり絞り、残りの詰め物の材料を混ぜ味を調える。
④１の生地を2等分にする。オリーブオイルをたっぷりかけ、手で引っ張るようにして伸ばす。
最初は手で押さえるようにして伸ばし、次に引っ張るようにしていきます。最初は伸ばしても戻ってきてしまいますが、生地がだんだん薄くなり、戻りが少なくなります。そこまで来たら、生地の厚い部分をなでるようにして伸ばすとぐんぐん広がっていきます。
このトレイの直径は約46cmです。このぐらいの大きさを目安に伸ばしてください。
⑤４の生地を真ん中で半分に切り、縁に３をのせる。端から巻いていき、更に渦巻のように丸める。
⑥200度に予熱したオーブンで20分～25分程度、色づくまで焼く。
お好みでカッテージチーズなどを一緒に巻いてもおいしいですよ。この日はキリチーズを使ってみました。
・ほうれん草について
日本では一般的に、ほうれん草は下茹でをしてから使用します。灰汁であるシュウ酸を取り除くためですね。
一方アラブ(私が住んだエジプトやシリアなど)では、ほうれん草は下茹でなどをせずにそのまま使用することが多いです。煮込み料理にはざく切りにしたほうれん草をそのまま入れ、今回のようにペストリーの詰め物に使う際も塩揉みはするものの、下茹でを必ずするというわけではありません。
では、エジプトやシリアなどのほうれん草にはシュウ酸等が含まれないのかと言えば、恐らくそのようなことはなく、私の経験ではありますが、日本と同様にエジプトのほうれん草を下茹でしたときに出る灰汁は日本と同様、いや、むしろそれ以上だったように記憶しています。
一言でほうれん草と言っても品種や育つ土壌等によって成分は変わってきます。私にはその成分レベルでの判断はできません。
ここではあくまでも現地での作り方を紹介する、ということを目的としています。健康面や味が気になる方はほうれん草は下茹でをして使用する等、調整をしてみてください。
尚、今回のペストリーの詰め物に使うほうれん草の調理方法は、今回の塩揉みのほか、そのまま炒める、洗って水気が残っているほうれん草を鍋に入れ、蓋をしてしんなりするまで火にかける、茹でるなど、いくつかあります。
・名称について
冒頭で、今回の渦巻タイプのファターイルは、パレスチナ風と呼ばれることがある、と説明しましたが、必ず、と言うわけではありません。比較的その傾向があるかな、という程度です。イーストを入れない生地で、ぐるぐるに巻いたペストリーを“必ず”ファターイル・ファラスティーニーヤと呼び、その他の物と区別されている、とかではありません。
ファターイル類の種類や名称は厳密に区分けされていませんので、かなり“人によって”呼び方や作り方が異なります。その点、ご注意ください。
