モチッと柔らかい「ハラーワートジュブン」をつくってみよう!


シリアやレバノンには、「ハラーワートジュブン」という、ちょっとモチッとしたデザートがあります。

ハラーワは、油脂と粉類を練って作ったお菓子の総称(広い意味ではお菓子)、ジュブンはチーズという意味。

チーズとセモリナ粉を練って作った生地でエシュタ(クリーム)を巻いて、シロップをかけてたデザートです。

シリアだと中部の町「ハマ」や「ホムス」、レバノンだと北部の町「トリポリ」が特に有名です。日本人旅行者の間ではハマロールと呼ばれていましたね。

お菓子屋さんでよく見かけますが、実は家庭でも簡単に作れます。

和菓子のようで、ちょっと違う、モチッと柔らかいデザート、是非お試しを!

材料

モッツァレラチーズ…150g

砂糖…70g

水…120cc

セモリナ粉…55g

クリーム…適量(200g~300g)

シロップ

※シロップの作り方  グラニュー糖 2 カップ、水 1 カップを鍋に入れ火にかける。沸騰してきたら弱火にして 10 分煮詰める。レモン汁大さじ 1 杯を加え冷ます。

好みでオレンジフラワーウオーターを大さじ1杯程度加える。

作り方

①鍋に水と砂糖を入れ火にかける。水が沸いてきたら弱火にし、セモリナ粉を加える。水分を吸って、鍋底が見えるぐらいになるまで絶えずかき混ぜる。

②チーズを加える。チーズが溶け、均一な塊になるまで混ぜながら加熱する。

木べらで生地を持ち上げると、伸びながらゆっくり落ちる。

③オーブンペーパーを2枚用意する。1枚を台の上に敷き生地を取り出す。

もう一枚を上にのせて、熱いうちに麺棒でのばす。

④クリームを適量のせ、端から巻いていく。生地がなくなるまで繰り返す。

⑤適当な大きさに切り、シロップをかける。好みでジャム、ピスタチオ、ココナッツなどを飾る。

香りを付ける場合は、生地にバラ水、シロップに花水をそれぞれ大さじ1杯程度加えてください。

材料を加熱する順番は、レシピによっていろいろです。

砂糖水にチーズを加えて溶かし、粉を最後に加える方法、チーズを先に溶かし、粉を加え、あらかじめ作っておいたシロップを加える方法など何通りかありますが、このレシピは粉を最初に加熱します。

作る分量が少ないため、全行程での加熱時間が短くなってしまうためです。

粉の加熱時間が短いと、冷めたときに固くなりやすく、また歯切れも悪くなるように思います。

麺棒で生地をのばす工程では、くっつき防止の為、シロップを生地の表面に塗ることもあります。

・チーズについて

ハラーワートジュブンは、伝統的にはアッカウイーという種類のチーズを使います。

私は何度かこのチーズで作ってみたのですが…、溶けないんです。

で、知り合いのレバノン人の料理研究家や、シリア人のおばちゃんなど、何人かに聞いたら、「あっ、溶けないっしょ?あれ」というお返事。

とうわけで、最近はもっぱらモッツァレラチーズを使っています。アラビア語のレシピを見ても、モッツァレラチーズを使うレシピは多いです。アッカウイーを使っているレシピも、もちろん多いですが、この件についてはお恥ずかしながら未だに謎です。

日本だと、モッツァレラチーズは丸い白いチーズを想像しますが、こちら(エジプトなど)だととろけるチーズのイメージです。

モッツァレラチーズを細かくしたもので、形が違うだけかと思いきや。

正直なところ、すごいおいしいわけではないです。(日本でも値段などの違いでおいしさにはいろいろでしょうが)

エジプト人の(この)モッツァレラチーズに対する印象は「とろけるチーズ、でも味がないチーズ」みたいなのが多いと思います。確かに味がない。

モッツァレラチーズ=ミルクの風味豊かな、というイメージとはほど遠いのであります。

・クリーム(エシュタ)について

イシュタ、エシュタなど、地域によって発音が微妙に異なりますが、アラブのお菓子でよく使われるクリームです。

一般的にはエシュタはクロテッドクリームのような濃厚なクリームで、トルコだとカイマク、イラクやシリア北部だとゲイメルなどと呼ばれるのでしょうか。

エジプトでも水牛のミルクから取ったクリームを指します。牛乳屋さんで水牛のミルクを買うと、殺菌のために一度沸かす必要がありますが、その際にミルクの表面にクリームの層ができます。

一方、シリアやレバノンのエシュタは少し違います。

水牛ではなく、牛のミルクを温めたときにできる膜をエシュタと呼んでいます(ラムスデン現象と言うみたいです)。

湯葉のイメージですね。

主な成分は脂肪分ではなく、タンパク質なので、クロテッドクリームのような滑らかさはなく、軽いです。

シリアに住み始めた当初は、エシュタに関する説明はどこを調べても「クロテッドクリーム」ばかりで、でも、このエシュタはクロテッドクリームじゃないよね??と、非常に混乱してしたものです。

エジプトに住むシリア人は、「エジプトのエシュタは重い」などと言い、レバノン人に水牛のエシュタは好き?と訪ねると、「水牛?そんなのない!エシュタは絶対(普通の)牛のミルクから作るものだ」と反論されます。

ハラーワートジュブンに使うクリームは、カッテージチーズやリコッタチーズがシリアやレバノンのエシュタに近いです。

もちろん濃厚なクロテッドクリームでもおいしいですよ。

ちなみに「エシュタ」という単語は、一般的なクリームの意味でも使われています。

お店だと、こんなハラーワートジュブンのディスプレーを見かけます。

家庭で少量作るぶんだと、こういう風にはできませんが、大量に作る場合だと生地自体の重みで伸ばしていけます。

ピスタチオをたっぷりまぶすとおいしい。

レバノンだと、生地を巻かずに適当な大きさに切ってエシュタをのせたタイプも見かけます。

もちもちおいしー!

#ハラーワートジュブン #チーズ #セモリナ粉

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