ひっくり返しゴハン「マクルーベ」

最終更新: 7月22日


アラブ料理の中でも、特にシリアやレバノンなど、シャーム地方で好まれている料理の一つに「マクルーベ(マクルーバ)」があります。


マクルーベとは、アラビア語で「ひっくり返した」という意味。お鍋の中に具を重ねて、お米を入れ一緒に炊きあげ、最後はお鍋をエイッとお皿にひっくり返して盛り付ける豪快な料理です。模様がきれいに出ても、ぐしゃっと崩れても、それなりに盛り上がるので、パーティーにもおすすめです。


ひっくり返せばマクルーベ。具材はいろいろですが、よく使われるのがナスと挽肉の組み合わせ。カリフラワーや骨付きチキンは特にパレスチナで好まれているようです。


揚げナスの油がじゅわり、挽肉のスパイスがふんわり香るおいしい料理。食堂のランチにもよく登場しますよ!


お米は、シリアやヨルダンなどでは日本と同じ粘りけのあるジャポニカ米、レバノンでは長粒種を使うので(バスマティー米ではありません)、どちらでもかまいませんが、ジャポニカ米は粘りけがあるので、盛り付け時に崩れにくく、失敗が少ないですよ。

材料(4人分)

米 …300g(2 合)

牛挽肉…350g

玉ねぎ…1 個(120g)

ナス …750g

油…大さじ 1(植物油、サムナ、バター等)

ミックススパイス …小さじ1 (オールスパイスでも可)

シナモン …小さじ 0.5

クミン… 小さじ 1

塩、こしょう

スープストック又は水

揚げ油 ※ミックススパイスは、こしょう、シナモン、クミン、カルダモン、コリアンダーシード、オールスパイスが混ざったものを使用しています。

スパイス類はお好みのものを使用してください。


作り方

①米は洗ってざるにあげておく。

②玉ねぎをみじん切りにし、フライパンにバターまたは油を熱し、玉ねぎがしんなりするまで炒める。挽 肉を加え、火が通るまで炒める。スパイス、塩で味を調える。

③ナスは厚さ 1 センチにスライスする。トレイにキッチンペーパーを敷き、ナスを並べ塩を振りかける。30 分ほど置き、表面に水滴が出てきたらよく拭き取る。

④フライパンに揚げ油を熱し、ナスを濃い茶色になるまで揚げる。

⑤鍋に揚げナスを敷き詰める。その上に炒めた挽肉をのせ、平らにならす。

⑥米を挽肉の上にのせ、平らにならす。スープストック又は水を米の表面から 5 ㎜ぐらい上まで注ぐ。

⑦蓋をして火にかける。沸いてきたら火を弱め、水分がなくなり米が柔らかくなるまで炊く。

⑧鍋に皿をかぶせ、ひっくり返して盛り付ける。

ナスに塩を振るのはあく抜きのためです。日本のナスはあくが少ないと思うので、省いてもよいかもしれません。

挽肉は少し強めに塩味をつけるのがポイントです。

ナスの切り方やデコレーションは、好みでアレンジしてみましょう。

伝統的なのは、このような一つのお鍋で炊きあげる方法なのですが、具材とご飯を別々に調理して、最後にボールなどに具と炊いたご飯を重ねてひっくり返す「後盛り」もよく用いられています。こちらはデコレーションがきれいに出るので、見栄えよく仕上げたいときなどにはおすすめです。一人前ずつ盛り付けるなど、サイズも自由自在にできますね。

ちょっと裏技。友人のシリア人女性から教わったのは、揚げ茄子を茹で、その茹で汁とスパイスで米を炊き、ボールに炒めた挽肉、揚げナ ス、炊きあがった米を重ねてひっくり返す方法。

この方法だと、「後盛り」の美しい盛り付け、揚げナスとご飯を一緒に炊きあげた混沌としたうま味、両方いいとこ取りなのです。

ちょっと油っぽいマクルーベには、ヨーグルトサラダが合います。

キュウリ、ドライミント、ニンニクピューレ、塩をヨーグルトに混ぜるだけ。

ちょっとずつ混ぜながら食べましょう。

このヨーグルトサラダ単体で食べるときはオリーブオイルをかけるとおいしいです。


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