旨味が濃縮 詰めるだけ簡単ハトのマハシー

最終更新: 9月21日


エジプトの名物にハト(ハマーム)の料理があります。

ハマーム・マシュウィー」はハトのグリル。そして「ハマーム・マハシー」。ハトのお腹に米やフリークを詰めた料理です。

エジプトのハトは身が少なく小ぶりなので、食べるところが少ない!と外国人観光客からの評判はイマイチであることも多いとか。しかしながら、ギュッと締まった濃いうま味は普通のチキンとは別格。ハトでとった出汁も濃厚で最高においしいのです。

ハトはエジプト名物と説明しましたが、日常的な食材、というよりも、滋養強壮に良いと言うのか、食べると体がぽかぽか温まり、寒い冬や結婚初夜の食べ物とされているようです。意外とお値段もそこそこ高いのです。

もちろん庶民的なスークの鶏屋にも置いてありますが、少しごちそう感のある料理であると言えるでしょう。

鶏屋で絞めてもらったハトです。

それぞれの内臓(レバー、砂肝、心臓)も付いてきます。

今回のハトはそれぞれ170g、153gでした。

日本で買える輸入の鳩(フランス産など)を確認するとだいたい1羽400g前後。

エジプトのハトはかなり小さいですね。

肉厚なヨーロッパのハトもおいしそうだけれど、エジプトのハトだって負けていませんよ!

ハトは通常2羽1組の単位で数えられます。

アラビア語では「ガウズ(ペア、カップル)・ハマーム(ハト)」と言い、スークなどでハトの値段を聞くと、普通は2羽分の値段を言われます。

レストランのメニューでもこの表現が使われていることもあります。

これは他の鶏類では見られません。

というわけで、例えば4羽だけ欲しいのに、「4個、ハトくださーい!」と言うと8羽買う羽目になる、とならないように注意が必要です(外国人だからと、気をきかせてくれるお店もあるかもしれませんが)。

ちなみに、“カップル”ごとのハトなのですが、必ずしもオスとメスが対になっているわけではありません。

ハマーム・マハシーは専門店もあるほどの料理ですが、もちろん家庭でも作ります。

材料はいたってシンプル。野菜のマハシーよりも少ない材料で極上のうま味を含んだ滋味あふれる一品になりますよ。

材料

ハト…2羽

米…80g~100g

玉ねぎ…70g

ミックススパイス…小さじ0.5

塩…小さじ0.5

こしょう

玉ねぎ

カルダモン

ベイリーフ

クローブ

シナモンスティック

こしょう

作り方

①ハトの処理をする。頭をつかみ、皮を体の方にたぐり寄せるようにして剥がす。首元を切る。

胸肉と皮の隙間に指を入れ剥がす。この部分にも米を詰めます。

②米は洗って30分水に浸け、ざるにあける。玉ねぎをみじん切りにし、熱した油で透き通るまで炒める。米を加え全体に油がまわったら、塩、こしょう、スパイスを加える。あら熱を取っておく。

③内臓はそれぞれを切り離し、大きいようなら適当な大きさに切る。

④米を2等分し、お腹、胸肉と皮の間に詰める。内臓も一緒に詰める。首の方からも米を詰める。米は茹でると膨らむので、パンパンに詰めすぎない。

足はお尻の穴の部分に入れてまとめる。爪楊枝でお尻と首を閉じる。

⑤鍋に湯を沸かし、玉ねぎ、カルダモン、ベイリーフ、クローブ、シナモンスティック、塩、こしょうを加える。ハトを静かに入れ、灰汁が出てきたらすくい取る。

30分から40分程、米が柔らかくなるまで茹でる。

⑥ハトを鍋から取り出す。爪楊枝を外す。

食べる直前に、大目の油を熱したフライパンで、表面に焼き色が付くまで炒める。

米の詰め物は、炒めずに生のまま使う、炒めた後水を加えて半分火を通して使う、内臓も一緒に炒める、などの方法があります。

茹でた後のハトはフライパンで焼く他、オーブンに入れてもよいです。

おいしいハトの茹で汁は、味を調整してそのままスープとして、また、他の料理に使います。

冷凍モロヘイヤを加えれば手軽にもう一品できますね。

複数のメーカーが出している冷凍モロヘイヤですが、ニンニクとコリアンダーシードを炒めたタアレイヤ(タッシャ)が付いているのはバスマだけ(だと思う)。

これで本当にすぐできる。

ハトマハシーは首と頭を付けたまま調理してもよいです。

見た目にちょっとアレなので、私は切り落としますが…。

魚だと頭は平気、むしろあら汁やカマ焼きなんか最高だと思うのですが、不思議なもんです。


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